CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

11/4/2010
1
CÔNG NGH CH BCÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊN CÀ PHÊ
COFFEE TECHNOLOGY
CÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊ
2.1. Lch s phát trin cây cà phê
2.2. Tình hình sn xut và tiêu th cà phê
2.3. Công ngh ch bin cà phê nhân
2.4. Công ngh ch bin cà phê bt
COFFEE TECHNOLOGY
CH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ
2.1.1. Giá tr cây cà phê
2.2.2. Lch s phát trin cây cà phê
2.3.3. c m thc vt hc cây cà phê
2.4.4. Thành phn hóa hc ca cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
GIÁ TR CÂY CÀ PHÊ
• Giá tr sinh lý
• Giá tr kinh t
• Giá tr vn hóa tinh thn
COFFEE TECHNOLOGY
CH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ
Trên th gii:
• Truyn thuyt v cây cà phê
• Quá trình phát tán cây cà phê trên th gii
t s vùng trng cà phê ch yu  Vit Nam:
• n La
• Khe Sanh
• Buôn Mê Thut
COFFEE TECHNOLOGY
CHIN LC PHÁT TRIN CÀ PHÊ
VIT NAM
• Thay i c u loi cà phê
•  thp giá thành sn xut thông qua áp dng
 thut tin b
• i mi khâu thu hái, ch bin, bo qun
m bo sn ph t TCVN 4193-2001
• Thc hin tt d án ngn nga hình thành
m m  cà phê, chng nhim Ochratoxin A
• Xúc tin m ng th trng tiêu th n phm
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
2
C M THC VT HC CÂY CÀ PHÊ
• c m chung ca các ging cà phê
• Cây cà phê chè (Coffea Arabica)
• Cây cà phê vi (Coffea Canephora)
• Cây cà phê mít (Coffea Liberica)
COFFEE TECHNOLOGY
• Cà phê chè a thích v u kin khí hu mát m,
ánh sáng nh, tán x
• Câybi,caot3–4m
• Lá cà phê có màu xanh sáng
• Hoa cà phê thucloi th phn ngm
• Qu có dng hình trng, thuôn dài
• t cà phê (nhân) có màu xanh sm hoc xám xanh,
xanh lc… tu theo ging và phngpháp ch bin
• Trng lng trung bình 100 nhân bi ng t 13 –
18 g.
• Hàm lng cafein trong nhân chim t 1,8 – 2%.
COFFEA ARABICA
COFFEE TECHNOLOGY
• Phin lá to, hình bu hoc hình mi mác có màu
xanh sáng hoc m.
• Qu hình tròn hoc hình trng, cung qu ngn và
dai hn cà phê chè nên lúc chín ít khi b rng.
• t dng bu tròn, ngn và nh hn so vi cà phê
chè
• Thi gian t lúc ra hoa cho ti khi qu chín kéo dài
 9 - 10 tháng.
• Trng lng trung bình 100 ht m 12% t 13
– 16 g.
• Hàm lng caffein trong ht t 2.5 – 3%.
COFFEA CANEPHORA PIERRE
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEA ARABICA VS COFFEA CANEPHORA
COFFEE TECHNOLOGY
Cà phê Arabica Cà phê Canephora
Hình trng,có khi hình tròn.
ng kính qu: 10÷15mm
Khi chín màu  ti.
 qu mm, d b xé rách
 tht mm, nhiu nc
 tru mng, dp v
 la màu trng bc, rt
ng, d bong khi nhân
Nhân màu xanh xám
Khi lng 100 nhân:
13÷18g
Hình trng hoc hình tròn
ng kính: 10÷13mm
Khi chín màu  thm
 qu dai
 tht dày
 tru cng, khó p v
 la màu nâu nht, dai,
bám sát vào nhân
Nhân hi tròn, to ngang,
màu xám xanh hay xanh
c
Khi lng 100 nhân:
13÷16g
COFFEE TECHNOLOGY
Vùng phân b các ging cà phê trên th gii
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
3
• Trên th trng cà phê chè (Arabica coffee)
 ánh giá cao hn cà phê vi (Canephora
coffee) vìcóhngvthmngonvàchaít
hàm lng cafein n. Mt bao cà phê chè
(60kg)thngcógiácaogp1,5÷2 ln mt
bao cà phê vi.
• Vit Nam là nc xut khu cà phê ln th
hai th gii nhng ch u là cà phê vi. Nm
2005  kin din tích trng cà phê chè mi
t khong 10% tng din tích trng cà phê
 c (khong 40.000 ha/410.000 ha).
NHN XÉT CHUNG
COFFEE TECHNOLOGY
 L GIA CÁC THÀNH PHN CU TO
A QA CÀ PHÊ
Thành phn Cà phê chè (%)
Cà phê vi
(%)
 qu 43 ÷ 45 42
p nht 20 ÷ 23 23
 tru 6 ÷8 6 ÷8
Nhân và v la 26 ÷ 30 29
COFFEE TECHNOLOGY
• Caffeine
• Protein và amino acid
• Các enzyme
• Carbohydrate
• Lipid
• Các acid hu c
• Cht mùi
THÀNH PHN HÓA HC CA CÀ PHÊ
COFFEE TECHNOLOGY
• Thu hái khi qu cà phê va chín ti.
• Không thu hái nhng qu còn xanh.
• Trong quá trình thu hái, không c làm tn
thng sây sát cây cà phê làm gim nng sut
cho mùa sau.
• Gi  sinh trong quá trình thu hái, không
  n tp cht vào nguyên liu, không
c làm dp nát qu  u kin cho VSV
xâm nhp, phát trin gây thi ra
THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN
COFFEE TECHNOLOGY
• Trong quá trình vn chuyn nguyên liu, cn
tránh ln các tp cht nh: c i, t, cát
và không   nguyên liu b p nát, nu
nguyên liu b p nát cn ph em ch bin
trc.
• Phng tin vn chuyn có th dùng xe ô tô
hoc các phng tin thô s khác n a
hình ni thu hái cho phép.
THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN
COFFEE TECHNOLOGY
• Nguyên li a v i ch bin ph  i
thoáng mát, có mái che, không c cht
ng mà phi ri thành tng lp dày 15 ÷ 20
cm, 2 ÷ 3 gi ph o trn mt ln, thi gian
o qun trc khi a vào ch bin càng
ngn càng tt.
• ng thi gian ch ch bin không quá 36 gi.
THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
4
CH BIN CÀ PHÊ NHÂN
Hai phng pháp ch bin cà phê ch u:
• Phng pháp ch bin khô: u kin ch bin
n gin nhng ph thuc hoàn toàn vào thi
tit, thi gian ch bin kéo dài.
• Phng pháp ch bi t: sn xut ch ng
n nhng tn nhiu thit b, nc và nng
ng. Tuy nhiên, sn xut theo phng pháp
này rút ng c thi gian ch bin và cho
n phm có cht lng cao hn.
COFFEE TECHNOLOGY
QUY
TRÌNH
CÔNG
NGH
CH
BIN
CÀ PHÊ
NHÂN
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
t ct ngang qu cà phê
t ct dc ht cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
Yêu cu i vi cà phê qu ti
trong ch bin khô
 l qu chín:
> 90%
 l tp cht:
< 0,1%
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
5
PHÂN LOI
 ích: tách các cht tp cht ln trong
nguyên liu, làm cho kích thc nguyên liu
ng u, t u kin cho vic bóc v c
tri  m bo cht lng ca sn phm.
Vic phân loi thng c thc hin theo
hai bc sau:
• Phân loi theo kích thc
• Phân loi theo t trng
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
 ích: thành phn ch u ca lp v qu là
c, gluxit và protein, các cht này không
tham gia vào quá trình hình thành cht lng
n phm mà còn gây khó khn nh thi ra,
làm kéo dài thi gian phi sy. Do ó v qu
n phi loi b.
Ngoài ra, lp v tht, thành phn ch u là
pectin, cng không có li cho các quá trình
ch bin tip theo nên cng cn phi loi b.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
Bóc v qu: thng dùng phng pháp c c,
các máy xát kiu Gosdon, Hamburg, Raoeng
thng hay c s ng.
Máy xát a kiu Hamburg, các  c b trí
 trên m  ng hiu qu bóc v. Gi a
và má u chnh có khe h, kích thc ca
các khe h ph thuc vào tng loi cà phê,
thng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe h càng nh thì
hiu sut bóc cao nhng t  p nát cng
cao.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
Bóc v nht: Sau khi bóc v qu, lp v nht
n còn bám chung quanh ht cà phê, do ó
n phi bóc lp v nht. Vic bóc v nht
ph m bo sao cho cht lng ht không b
bi i, màu sc ca ht sau khi bóc v nht
phi t nhiên và t  t b p v hoc tách
  tru không quá 6 %.  tách v nht,
ngi ta thng dùng các phng pháp sau:
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
1. Phng pháp lên men: tn dng enzym sn
có trong v tht, ch u là pectinase.
 cht lng cà phê tt hn, ngi ta tin
hành lên men ym khí (lên men trong nc),
trong quá trình lên men, các phn t liên kt
trong v tht di tác dng ca enzym s 
phân ct thành các phn t  do, d dàng
trôi theo nc ra.
 quá trình lên men tin hành c thun li,
n lên men cà phê qu   chín.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
 lên men thng có th tích 3 ÷ 6 m
3
, nhit
lênmen35÷42
0
C, thi gian t 10 ÷ 18 gi
tùy thuc vào tng loi cà phê. Nc dùng
trong quá trình lên men phi là nc sinh
hot, hàm lng st < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2.
Ngoài ra,  quá trình lên men   n,
nên o nguyên liu 2 ÷ 3 ln trong mt chu
 lên men.
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
6
BÓC V QU, V THT
2. Phng pháp hóa hc: thy phân pectin
trong v tht qu cà phê trong môi trng
kim, ngi ta thng s ng Na
2
CO
3
,
NaOH, Ca(OH)
2
, nng  2 %, thi gian 2 ÷ 3
gi.
Phng pháp này rút ng c thi gian so
i phng pháp trên nhng tn hóa cht và
mùi v a sn phm không tt.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
Ngoài hai phng pháp trên, còn có phng
pháp c c, phng pháp kt hp c hóa
c
Phng pháp c c, ngi ta s ng máy xát
i liên hoàn Raoeng, nó thc hi ng thi
ba nhim v: bóc v qu, bóc v nht và ra
cà phê thóc, do ó s ng máy xát ti liên
hoàn Raoeng s cho phép rút ng c thi
gian sn xut.
COFFEE TECHNOLOGY
A
 ích: Loi b nhng phm vt to thành
trong quá trình lên men, loi b các vt ca
p v nht, ây là công n quan trng vì
u còn các phm vt k trên bám vào ht cà
phê , không nhng chúng làm cho màu sc
a ht, mùi v a ht b nh hng mà còn
kéo dài thi gian phi sy.
COFFEE TECHNOLOGY
A
 tin hành ra, có th dùng phng pháp c
gii hoc th công. Nu ra th công, tin
hành trong b c, thay nc 2 ÷ 3 ln cho
i m a, 15 phút khu o mt ln.
a c gii tin hành trong thit b a thùng
quay, có phun nc.
COFFEE TECHNOLOGY
A
Nhng yu tnh hng n quá trình ra:
• Quá trình lên men.
• c  khuy vòng/phút.
•  l nc/nguyên liu
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM RÁO
 ích: làm mt phn nc t do  t cà
phê sau khi ra, nu không làm ráo mà em
y ngay s sinh ra hin tng "luc" nguyên
liu to ra mt màng cng bên ngoài ht cà
phê làm kéo dài thi gian sy và sy không
u làm nh hng n cht lng thành
phm.
Làm ráo có th rút ngn thi gian phi sy, 
m ca nguyên liu có th gim t 7 ÷ 10 %
sau công n này.
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
7
LÀM RÁO
Các phng pháp làm ráo:
• Làm ráo nc trên sân phi: yêu cu sân có
 nghiêng  c thoát d dàng, trên sàn
làm ráo có th  cà phê thành tng ng
nh, b dày lp ht khong 10 ÷ 20 cm, thi
gian làm ráo khong 2 ÷ 4 gi.
• Làm ráo trên li: kích thc l i phi phù
p vi tng loi cà phê. L  t trên
giá cách m t 0,5 ÷ 0,8 m   thoát nc
chiu dày lp ht trên li t 12 ÷ 15 cm.
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM RÁO
• Làm ráo bng phng pháp li tâm: dùng máy
li tâm có t  1000 ÷ 1500 vòng/phút.
Phng pháp này rút ng c thi gian làm
ráo và còn làm cho quá trình r c hoàn
chnh hn do lc li tâm kéo các cht còn sót
i trên ht trong quá trình ra.
COFFEE TECHNOLOGY
n cht:
 dng ngun nng lng t nhiên hay nhân
o  làm bay hi nc t do có trong qu cà
phê.
c ích:
Làm khô nhm hm xung còn 10  12 %
 thc hin nhng quá trình ch bin tip theo
hay bo qun bán thành phm.
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
a. Phng pháp phi:
Là phng pháp s dng ngun nng lng t
nhiên  làm khô qu cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
*) Phi trc tip trên sân
+ Yêu cu v sân phi:
 trí:
- Gn vùng trng và ch bin cà phê
- Cách ly vi ngi và ng vt
u trúc:
- Nn xi mng hay nn gch
- Cao ráo, sch s, không có mùi l
  dc 1÷2%, có rãnh thoát nc
Din tích:
- Tng gc cà phê thu hoch /20
COFFEE TECHNOLOGY
+ K thut phi
Chiu dày lp cà phê phi trên sân: < 5cm
Cà phê c ánh theo tng lung
o tr trong quá trình phi:
1÷1,5h/ 1 ln
ng co tr: Bng g hay bng nha
 lý trong quá trình phi:
Che y bng bt
khi tri ma hay vào
ban êm
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
8
COFFEE TECHNOLOGY
+ Thi gian phi:
Khong 7÷10 ngày tu thuc vào u kin thi tit
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
*) Phi trên giàn phi
u trúc giàn phi:
- Khung g hoc kim loi
- Mt giàn cng bng li dày, chu lc tt
- Có mái che
Phng pháp này cho cht lng cà phê cao
n nhng tn kém hn.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
+ Kim tra trong quá trình phi:
• Phng pháp xác nh m nhanh.
• Phng pháp cm quan.
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
U, NHC M CA PHNG PHÁP
u m:
Tit kim chi phí sn xut.
áp ng c nhu cu làm khô lng ln trong
 mùa.
Thao tác n gin, d thc hin.
Nhc m:
Không chng trong sn xut.
c  làm khô chm.
Cht lng sn phm d b dao ng.
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
9
b. Phng pháp sy
Là phng pháp s ng ngun nng lng nhân
  làm khô qu cà phê.
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
Nguyên lý:
Không khí nóng c dùng làm tác nhân sy có
nhi   m, t  phù hp, chuy ng chy
chùm lên vt liu sy làm cho m trong vt liu sy
bayhi r i theo tác nhân sy.
PHNG PHÁP SY
 y khô cà phê có th  ng:
• Phng pháp sy tnh: Lò sy, hm sy
• Phng pháp s ng: Máy sy thùng quay,
y bng ti, tháp sy thng ng
COFFEE TECHNOLOGY
•  phn chính là mt thùng hình tr m
ngang, v kín hay v i.
• Trên thùng có b trí ca np, tháo liu.
• Thùng chia làm nhiu ngn, trong mi ngn
u có các cánh hng  o trn cà phê.
• Chính gia thùng là trc rng,dc theo trc là
các hàng l cách u nhau  n các ng to
nhit, làm nhim v n tác nhân sy.
COFFEE TECHNOLOGY
U TO MÁY SY THÙNG QUAY
U TO BÊN TRONG THÙNG SY
COFFEE TECHNOLOGY
Nguyên lý hot ng ca máy sy thùng quay
COFFEE TECHNOLOGY
• Ban u,  m cà phê còn ln, nhi  y là
45÷50
0
C.
• Sau 4÷6h sy,   ã gi áng k, tng nhi 
y lên 60÷65
0
C.
• Sau 3÷4h na, tip tc tng nhi  lên 70
0
C
• Khi m trong qu cà phê còn 14÷15%, duy trì nhit
   50÷55
0
C.
COFFEE TECHNOLOGY
CH SY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
10
u m:
• ng sut sy ln.
• y nhanh, u, cht lng sn phm m bo.
• Thao tác nh nhàng, tn ít nhân công.
Nhc m:
• n chi phí nng lng.
• òi hi phi có k thut máy.
COFFEE TECHNOLOGY
U, NHC M CA THIT B SY THÙNG QUAY
u to:
• m mt tháp c chia làm 2 ngn, trong mi
ngn c chia thành nhiu tng nh các bn hình
nón.
• Trên nh tháp là h thng np liu.
• áy tháp có các vít ti  tun hoàn cà phê tr v
nh tháp hay chuyn sang công n tip theo.
• c theo thân tháp có b trí các ng phân phi
không khí nóng do qut thi t calorife sang.
• Song song vi thân tháp là các gàu ti.
COFFEE TECHNOLOGY
THÁP SY THNG NG
Nguyên lý hot ng ca tháp sy
COFFEE TECHNOLOGY
 m:
• Máy s u. Cho thành phm tt.
• ng sut ln.
• Thao tác nh nhàng.
Nh m:
• n nhi ng lc vì cà phê phi hi lu
nhiu ln m t yêu cu.
COFFEE TECHNOLOGY
U, NHC M CU THÁP SY THNG NG
BÓC V THÓC
• t cà phê c bao bc bi mt lp v tru
ng i dày và chc chn, thành phn ch
u là xenlulose, không có ích cho quá trình
tiêu hóa ca c th và cng không có ích cho
 hình thành cht lng sn phm, do ó
n phi loi chúng ra.
• Yêu cu ht cà phê sau khi xát khô phi gi
c nguyên ht, lng ht nt, v càng ít
càng tt, do ó cn ph u chnh hiu sut
xát < 100 %.
COFFEE TECHNOLOGY
MÁY LOI V THÓC
• Loi nén xé thng dùng trc ma sát bng
gang, trên có rãnh (gân chéo) và trc quay vi
  nhanh ép cà phê lên v máy, khe gia
trc và v máy hp dn t a nhp li n
a x. V qu hoc v thóc b nghin nát khi
qua trc và c qut thi bay ra khi nhân.
• Loi máy này trong quá trình xát sinh nhit
làm nóng ht cà phê, nên còn gi là máy xát
“nóng”. c bit cà phê còn m rt nhanh sm
màu sau khi xát.
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
11
MÁY LOI V THÓC
• Loi ct xé, thng dùng dao xát ( lng xát,
sàng xát), trên b t sàng, lng có nhiu n,
i n là mt dao bóc v.cà phê qu khô
hoc cà phê thóc khô i qua gi trc và sàng
c các n tách v ra khi nhân, vi h
thng qut thi v qu, v thóc ra.
• Trong quá trình xát v khi cà phê không b
c nóng nên lai máy này còn gi là máy xát
“ngui”.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V THÓC
Cà phê càng khô nng sut xát càng cao. Thu
phn ca nguyên li a vào máy khong 10
– 12%
• u thu phn cao thì bóc v kém, nhân b
p.
• u thu phn thp thì bóc v t nhng b
gip nát nhiu
COFFEE TECHNOLOGY
ÁNH BÓNG CÀ PHÊ
• Cà phê nhân sau khi sát thì vn còn li mt lp
 a mng màu ánh bc, ó là lp th 
a v qu, lp này ch u là cellulose, nó
không giúp gì cho quá trình to thành cht
ng ca sn phm mà còn làm gim giá tr
m quan ca nhân cà phê. Vì vy cà phê nhân
sau khi xát ph   ánh bóng  làm cho
p v a bong ra hoc mòn i. ó cng là
t ch tiêu không th thi c ca công
nghip.
COFFEE TECHNOLOGY
ÁNH BÓNG CÀ PHÊ
Yêu cu sau khi ánh bóng ht cà phê:
• Nhi  a khi cà phê không quá 55
0
C
•   t nt v không quá 1 %. T   a
trong cà phê nhân ph t 90 % (i vi
arabica), 80 % (i vi canephora) và 70 %
i vi excelsa)
• Qui nh ht có 1/2 din tích bóc v a tr
lên c xem là ht sch
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LOI CÀ PHÊ
Cà phê sau khi ánh bóng là mt hn hp gm:
cà phê tt, cà phê xu, v tru, v a, cà phê
n do ó cn phi phân lo  m bo
c yêu cu ca khách hàng và tiêu chun
a nhà máy. Trong sn xut cà phê nhân,
ngi ta thng phi phân loi theo ba
phng pháp:
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LOI CÀ PHÊ
a. Phân loi theo kích thc: S ng sàng phân
loi gm sàng tròn hoc sàng lc vi các li
sàng có c  khác nhau, hình dng các l ng
khác nhau, nu phân loi theo chiu rng ht
ngi ta dùng li sàng l tròn hoc vuông,
u phân loi theo chiu dày ht ngi ta
dùng li sàng l dài
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
12
PHÂN LOI CÀ PHÊ
b. Phân loi theo t trng:
• a vào s chuy ng khác nhau ca các
t có t trng khác nhau trong lung không
khí chuy ng ngc chiu vi khi ht,
 ích ca vic phân loi theo t trng
nhm loi b các ht xu, ht lép kém cht
ng.
•  phân loi theo t trng, ngi ta thng
dùng hai loi thit b, loi nm ngang và loi
thng ng (Catador)
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LOI CÀ PHÊ
c. Phân loi theo màu sc: Phân loi theo kích
thc và t trng ch loi b c tp cht,
ng  ng u ca khi ht nhng cha
th  c cho khi h  ng nht v
màu s c, do ó,  ng cng cht
ng ca khi ht hn na, ngi ta tin
hành phân loi theo màu sc. Phân loi theo
màu sc có th tin hành bng th công hoc
ng nhng thit b n t.
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LOI CÀ PHÊ
Phân loi theo màu sc:
Phân loi bng th công có th thc hin trên
các bng chuyn chy vi t  chm và
ng li theo chu k  công nhân ngi hai
bên bng chuyn tin hành phân loi. Phng
pháp này tn khá nhiu nhân công và thi
gian nhng có th gii quy c nhiu vn
 mà máy móc không th gii quy c.
COFFEE TECHNOLOGY
U TRN, ÓNG BAO, BO QUN
• Cà phê nhân  u trn theo mt t 
nh nh  m bo hiu qu kinh t cho c
 n xut ho m bo theo yêu cu ca
khách hàng.
• i vi cà phê arabica và canephora óng
thành 2 lp: mt lp polietilen  trong và mt
p bng ay gai  ngoài, i vi cà phê
excelsa ch  óng mt lp, trng lng mi
bao 50 kg hoc 70 kg.
COFFEE TECHNOLOGY
U TRN, ÓNG BAO, BO QUN
Trong quá trình bo qun cà phê nhân cn chú ý
nhng m sau:
•  m cà phê nhân a vào bo qun < 13 %
• Hàm lng tp cht < 0,5 %
• Kho bo qun ph c cách m và cách
nhit tt
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
13
CH BCH BIN CÀ PHÊ BTN CÀ PHÊ BT
COFFEE TECHNOLOGY
QUY TRÌNH
CÔNG NGH
N XUT
CÀ PHÊ BT
COFFEE TECHNOLOGY
CÀ PHÊ NHÂN
PHÂN LOI
NH LNG
RANG
LÀM NGUI
PHI HNG
 HNG
NGHIN
HOÀN THIN SN PHM
CÀ PHÊ BT
CÀ PHÊ NHÂN
CÀ PHÊ BT
PHÂN LOI
Cà phê nhân trong quá trình bo qun có th 
gãy v, sm màu, gim cht lng do bo
qun không tt.
 m bo cht lng sn phm cn phân loi
cà phê trc khi rang:
• Phân loi theo kích thc
• Phân loi theo t trng
• Phân loi theo màu sc
COFFEE TECHNOLOGY
YÊU CU I VI CÀ PHÊ NHÂN
• Kích thc ht: ng u
• ng ht: ng nht
• Màu sc, mùi c trng cho tng loi cà phê
•  m: 12 – 15%
• p cht: < 0,1%
• env:<1%
• Không có ht mc
COFFEE TECHNOLOGY
RANG CÀ PHÊ
• n cht: Gia nhit cà phê  nhi  và thi
gian thích h  bi i thành phn hóa
c ca cà phê
•  ích: Quá trình rang to ra các cht mi
không có trong thành phn nguyên liu ban
u, c trng cho màu sc, hng, v a cà
phê nhân rang
COFFEE TECHNOLOGY
P MÀU RANG
Có nhiu m  rang  áp ng nhiu kiu
pha và th hiu ung cà phê khác nhau ca
ngi tiêu dùng. Các m  rang thng gp
• Rang nht (rang qu)
• Rang trung bình (American roast)
• Rang trung bình m (Pháp nht)
• Rang m (Ý - Pháp)
• Rang r m (Espresso)
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
14
P MÀU RANG
COFFEE TECHNOLOGY
THIT B RANG
• Thit b ng thùng quay (trng quay)
• Thit b rang dng qu u quay
• Rang bng m không khí
COFFEE TECHNOLOGY
THIT B RANG
COFFEE TECHNOLOGY
THIT B RANG
COFFEE TECHNOLOGY
Coffee roaster tour
PHNG PHÁP RANG
•  sinh, kim tra thit b trc khi rang
• p cà phê vào thit b qua ca np liu theo
công sut thit k. Thng cà phê chim ½
th tích thit b rang
• t công tc cho máy ho ng và kim soát
bán thành phm trong sut quá trình rang qua
các thông s nhi , màu sc, m 
phng xp
COFFEE TECHNOLOGY
PHNG PHÁP RANG
COFFEE TECHNOLOGY
PROBAT coffee bean roaster
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Xem chi tiết: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ